Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
Если оладьи приготовляют из молодого картофеля, в массу надо добавить 1 столовую ложку муки.
Массу для оладий можно также приготовить на молоке. Сок натертого картофеля отжать через марлю, массу заварить кипящим молоком, добавить яйцо, соль, хорошо перемешать и жарить оладьи.
Подать к столу со сметаной или со шкварками, с маслом и сметаной или с брусничным повидлом.
403. БАБКА КАРТОФЕЛЬНАЯ — КУГЕЛИС
(ЛИТОВСКОЕ НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО)
15—20 картофелин, 1 яйцо (не обязательно), 1 ст. ложка жира, соль, молотый перец.
Д л я с о у с а: 70 г шпика, 1 луковица, 1—2 ст. ложки сметаны.
Сырой картофель натереть, добавить соль, перец, яйцо и хорошо перемешать.
Положить на противень жир или поджаренный шпик и хорошо разогреть. Выложить массу из натертого картофеля слоем толщиной 3—5 см и слегка перемешать ее с жиром. Выровнять ложкой поверхность и выпекать в хорошем жару около часа, чтобы верх красиво зарумянился. Что бы бабку легче было вынуть, противень ставят на 1 минуту на намоченную холодной водой тряпку.
Готовую бабку разрезать на четырехугольные куски и красиво уложить на блюдо. Поджаренный шпик с луком, с добавлением к шкваркам сметаны, подать отдельно. Бабку подают в горячем виде.
404. ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С КАПУСТОЙ
15 сырых картофелин, 5 вареных картофелин, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо (не обязательно), соль.
Д л я ф а р ш а: 1 миска квашеной капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, молотый перец.
Натереть сырой картофель и отжать частично сок, чтобы масса не была жидкой. Добавить размятый или натертый вареный картофель, муку, яйцо, соль и пере мешать.
Смазать жиром противень, выложить на него слой приготовленной картофельной массы, затем слой капусты, тушенной с жиром, луком и перцем, и снова слой картофельной массы. Верхний слой картофельной массы должен быть тоньше нижнего. Приготовленную запеканку наколоть вилкой, полить жиром и запекать 1 час в хорошем жару.
При подаче на стол запеканку разрезать на четырехугольные куски и залить шкварками с луком.
405. РАГУОЛЯЙ
(ЛИТОВСКОЕ НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО)
15 сырых картофелин, 2 вареные картофелины, 3 горсти пшеничной, ячневой или гречневой муки, 20 г дрожжей, соль.
Д л я с о у с а; 100 г копченого свиного сала, 2 луковицы.
Натереть 2 вареные картофелины, добавить дрожжи и горсть муки разбавить теплой водой. Перемешать кашицу и поставить на несколько часов в теплое место, чтобы получилась закваска.
Сырой картофель очистить, обмыть, натереть, слить сок, добавить пару горстей муки, приготовленную закваску, размешать и поставить на ночь в теплое место. На утро слить собравшуюся на дне миски жидкость, добавить соль, остальную муку, перемешать, выложить слоем (толщиной 3—4 см) на смазанную жиром сковороду (лучше взять 2 небольшие сковороды) и выпекать в печи или духовке (в старину рагуоляй пекли в печи на высушенных капустных листьях).
Рагуоляй подаются на стол горячими со шкварками с луком или же с творожной или капустной подливкой. Рагуоляй употребляют также вместо хлеба.
Т в о р о ж н а я п о д л и в к а. Нарезать 100 г копченого свиного сала, поджарить с луком, накрошить 3—4 ст. ложки творога, прибавить пару ложек сметаны (не обязательно), немного соли, подогреть и подать к столу с рагуоляй.
К а п у с т н а я п о д л и в к а: Тушить 0,5 кг квашеной капусты, прибавив воды и немного жира. При подаче к столу тушеную капусту залить шкварками. Подливка должна быть негустой.
КАПУСТА
406. КАПУСТА ОТВАРНАЯ
1 кочан капусты, ½ стакана сухарей, 1 ст. ложка масла, соль.
Удалить верхние зеленые листья капусты, кочан разрезать вдоль на отдельные части и отварить в подсоленной воде. Выложить капусту на дуршлаг, дать стечь воде. Потом положить ее в нагретое блюдо и залить маслом с сухарями (729).
407. КАПУСТА ОТВАРНАЯ ПОДЖАРЕННАЯ
1 кочан капусты, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка масла, соль.
Отваренную капусту (406) выложить на дуршлаг и дать стечь воде. Затем обсыпать капусту мукой, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и поджарить на масле.
При подаче к столу капусту залить растопленным маслом.
408. КАПУСТА ТУШЕННАЯ
1 кочан бело или краснокочанной капусты, 2 луковицы, 1—2 ст. ложки томатного пюре, уксус, соль, сахар, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка сала или масла.
Кочан капусты разрезать на четырехугольные куски. Положить в кастрюлю налить воды или бульона до 1/3 или 1/4 высоты капусты. Добавить уксусу, чтобы капуста не разварилась, и тушить. Муку поджарить на масле, добавить мелко нарезанный лук, томатное пюре, еще немного поджарить и, разбавив горячим бульоном или водой, немного поварить. Приготовленным таким образом соусом полить тушеную капусту, перемешать, добавить по вкусу соль, уксус, сахар и еще немного потушить. Вместо томатного пюре в капусту можно положить нарезанные свежие яблоки.
Так же тушат и квашеную капусту. Чтобы она не пригорела, надо сначала положить жир. К квашеной капусте уксуса не добавляют.
Горячую тушеную капусту подают к блюдам из мяса, рыбы и птицы.
409. КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ
1 кочан капусты (бело- или краснокочанной), 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки муки, ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки томатного пюре, соль, бульон.
Д л я г р и б н о г о ф а р ш а: 1 неполный стакан риса, 1 яйцо, 1 луковица, ½ ст. ложки масла, 1—2 ст. ложки сметаны, соль, 200 г грибов.
Удалить верхние зеленые листья капусты, вырезать кочерыжку. Отварить в подсоленной воде. Вынув из воды кочан капусты, охладить его, дать стечь воде и, раздвинув листья, в промежутки между ними положить приготовленный фарш. Затем листья снова прижать, кочан обвязать нитками, положить в кастрюлю или в противень, добавить бульон, масло, сметану, томатное пюре и тушить или жарить в духовке. Во время жаренья по временам поливать капусту соком. Подобным же образом можно фаршировать и кочан квашеной капусты.
При подаче к столу жареный или тушеный кочан капусты разрезать на продольные части. В сок, образовавшийся при тушении или жареньи капусты, добавить поджаренную на масле муку, немного поварить, чтобы он стал гуще, и залить капусту.
Капусту можно фаршировать мясным, овощным (как для голубцов) или грибным фаршем.
Г р и б н о й ф а р ш. Сушеные грибы замочить, обмыть и сварить в подсоленной воде. Затем разрезать или порубить, поджарить вместе с луком на масле, добавить полуразваренный рис или смоченные в молоке сухари, яйцо, сметану, соль и все размешать.
410. ГОЛУБЦЫ КАПУСТНЫЕ
1 большой кочан капусты (бело- или краснокочанной), 1 ст. ложка жира, 2 ст. ложки томатного пюре, ½ стакана муки, соль, ½ стакана сметаны, 500 г мясного, грибного, творожного или овощного фарша, бульон.
Кочан капусты. вырезав кочерыжку, отварить в подсоленной воде, чтобы листья стали мягкими. Вынуть из воды капусту, разобрать на отдельные листья и утолщенные части обрезать. На каждый капустный лист положить приготовленный фарш и свернуть в ролик. Приготовленные таким образом ролики обсыпать мукой, обжарить на сковороде с жиром, переложить в кастрюлю, добавить жир, бульон или горячую воду, томатное пюре и 30—40 минут тушить. Под конец добавить сметану.
Голубцы можно начинять мясным, грибным, овощным, творожным или крупяным фаршем.
М я с н о й ф а р ш: 500 г говядины, ½ стакана риса, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, соль, перец.
Пропущенное через мясорубку мясо разбавить бульоном, чтобы масса стала мягкой, добавить отваренный рис (можно и неваренный), поджаренный на масле лук, соль, молотый перец и все перемешать.
Сырое мясо можно заменить вареным, а рис — ячневой, перловой, пшеничной крупой или сухарями.
О в о щ н о й ф а р ш: 5 штук моркови, 3 луковицы, 1 яйцо, ½ стакана риса, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, соль.
Очищенные овощи мелко нарезать, поджарить на масле, посыпать мукой, посолить, добавить немного бульона и тушить. Остудив; добавить полуотваренный рис, яйцо и перемешать.
Ф а р ш и з к р у п ы: 1 стакан ячневой крупы, 5 сушеных боровиков, ! ст. ложка жира или 70 г шпика, 1 луковица, соль, 50—70 г копченого окорока.
Сварить рассыпчатую ячневую кашу, прибавить соль, поджаренный шпик вместе с нарезанными отваренными грибами и луком, а также нарезанный кусочками копченый окорок (не обязательно).
Т в о р о ж н ы й ф а р ш: 500 г творога, ½ стакана риса, 1 ст. ложка масла, ½ стакана сметаны, 1 яйцо, соль и немного сахара.
Сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить растертый творог, яйцо, соль, сметану, немного сахара, перемешать и начинить голубцы.
411. КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ
1 кочан капусты, 1 ст. ложка манной крупы, 2 яйца, ½ стакана сухарей, 1 ст. ложка масла или сала, 2 луковицы, соль, 2 стакана сметанного соуса.
